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mix d'épices
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Pain au levain épicé tranché
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Pains au levain épicé cuits, juste farinés
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A l'origine de l'aventure, une visite...
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Mix d'épices : La réserve pour la prochaine panif'
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Préparation au pétrissage
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Levain épicé
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Levain épicé à point
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Dégustation avec beurre au miso et au kimchi au festival Umamiamm
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Baking in progress !
Autre(s) nom(s) : Pain allemand, pain autrichien, au levain et aux épices
Détail
Le pain aux épices (cumin, carvi...) est de consommation courante en Allemagne et en Autriche. Un jour, mon amoureux m'a ramené de Vienne un pain au levain épicé qui a été ma plus décoiffante expérience de dégustation de pain : la saveur était complexe et raffinée, le goût des épices présent mais subtil, avec une longueur en bouche amplifiée par la farine de seigle qui type si agréablement les pains. Si certaines épices étaient facilement identifiables, comme le carvi, d'autres donnaient aux papilles un sacré défi pour "craquer le code" et tenter d'en dresser la liste.
A l'été 2025, je suis allée faire un périple à vélo en Autriche, et ma première destination, en incorrigible obsessionnelle du bon pain, a été la boutique de Joseph Brot où mon compagnon avait fait cette merveilleuse découverte. J'ai découvert avec ravissement que cette boulangerie avait plusieurs points de vente à Vienne, mais aussi à Salzbourg, Linz, et Burgschleinitz. Décor épuré, belle mise en avant des différents pains sur un panneau au mur derrière le comptoir : Google Trad a chauffé pour me permettre de retrouver la trace de ce pain miraculeux. Et sous le nom "Urlaib bio" (traduction : pain bio de vacances !) apparaissaient ces mots : "levain épicé et fort". Un levain épicé ! mais quelle idée de génie. Curieuse, j'ai posé quelques questions, me faisant confirmer la nature des épices utilisées, et en rentrant au bercail, me suis mise à faire des essais pour reproduire ce pain à la maison.
J'ai fait plusieurs tentatives, testant notamment une alternative consistant à faire infuser mes épices dans l'eau de coulage préalablement à la confection du pain (tout à fait probant au niveau du goût). Mais c'est en nourrissant mon levain avec un cocktail d'épices broyées minute, lors de l'ultime rafraîchi, que j'ai obtenu les résultats les plus satisfaisants, sur le plan du goût, mais surtout sur le plan de l'expérience de fabrication : car voir son levain réagir à l'incorporation d'épices, est une expérience inoubliable.
C'est que mon levain de seigle fétiche, dont je pensais connaître toutes les réactions possibles, a eu un comportement inédit : non seulement il a pris un volume et une couleur incroyables, mais il a également développé une texture étonnante, de mousse au chocolat bien prise et très stable, agréable à manipuler.
Pour rester dans les codes des pains allemands, je suis partie sur des pains moulés, mais... on ne se refait pas : j'ai pris quelques libertés. Ainsi, pour typer le pain sur des chemins de traverse, j'ai incorporé un peu de farine de sarrasin au combo blé / seigle. Et bien sûr, je me suis amusée à varier les toppings à chaque essai : son de blé, flocons d'avoine et graines de lin, ou flocons d'avoine et graines de tournesol... voire pas de topping du tout, avec des pains juste farinés, histoire de garder l'église au milieu du village : c'est-à-dire donner toute la place au cocktail d'épices. Comme toujours en panification : le champ des possibles est infini. Je vous souhaite de belles expériences avec cette recette à réadapter librement.
A vos essais !
Leila, le 4/10/2025
Catégories
Convient au régime Vegan
J'ai opté pour un taux de seigle de 15%, additionné de 10% de sarrasin, mais pour rester fidèle aux codes teutons, il faudrait plutôt privilégier l'association blé - seigle. Le pain de Joseph Brot est composé de 80% de seigle et 20% de blé, j'imagine que la pâte a beaucoup moins de force.
25% de farine typée me paraît un bon compromis pour avoir une mie assez légère, mais bien teintée et avec une saveur marquée. A 80% de seigle, on est sur des saveurs beaucoup plus typées.
Le topping est, à mon sens, à choisir pour le visuel. Ma préférence va pour le mix Flocons d'avoine et graines de lin, assez neutres en goût, et qui n'interfèrent pas avec la saveur des épices. Mais avoine et tournesol est également un combo de choix, les graines de tournesol apportant un supplément de gourmandise.
Les épices s'ajoutent au dernier rafraîchi de levain, aux proportions correspondant à votre fabrication en cours, et en ayant pris le soin de mettre de côté une petite souche "nature", de manière à ne pas définitivement altérer la saveur et l'équilibre de votre levain souche.
Broyer ses graines au mortier plutôt qu'utiliser des poudres, a le double avantage d'augmenter l'intensité des saveurs, et d'obtenir une mouture irrégulière avec quelques marquants, visibles dans la mie. Je conseille de broyer les graines pour 2 ou 3 lots de fabrication, pour gagner du temps sur la prochaine fabrication, sans que les épices se défraîchissent et perdent leurs arômes.
Question moules : la recette indiquée vaut pour 2 pâtons d'environ 935g chacun. L'idéal est d'utiliser des moules d'une capacité de 1,7L ; dans un moule de 1,5, le pain se sentira un peu à l'étroit et prendra beaucoup de hauteur ! ... tandis que dans un moule de 2L, il se maintiendra dans son petit nid et demandera à être un peu asséché en fin de cuisson.
Pour info, la capacité d'un moule se calcule en multipliant Longueur x largeur x hauteur. Un moule à cake de dimension standard devrait faire l'affaire ! (à vos calculs de vérification ;)
Mémo concernant la pousse : si l'environnement de pousse n'est pas à 23-25°C, ajuster le temps de pousse : le raccourcir s'il fait plus chaud, le rallonger s'il fait plus froid.
Il est également possible de bloquer les pâtons au froid dans leur moule, après 10-20 minutes d'apprêt à température ambiante. Cela permet de le cuire le lendemain sans risque de sur-fermentation et cela confère à la pâte des arômes plus complexes et plus intenses.
Ce pain se conserve remarquablement bien, même si la croûte, exceptionnellement craquante le 1er jour, perd en croustillance au fil du temps. Je vous recommande vivement, dès le lendemain, de griller vos tranches au toasteur : ne serait-ce que pour le plaisir d'humer l'odeur des épices qui se répand dans la cuisine.
Le 1er jour, je préfère garder le pain à l'air libre, en renversant le pain pour faire reposer l'entame contre la planche à découper, pour éviter son desséchement.
Après le 1er jour, on peut le conserver dans un tissu en lin ou une boîte à pain en bois ou une cocotte, pour prolonger au maximum sa conservation jusqu'à 5 jours sans difficulté.
Tip : le lendemain, vous pouvez "flasher" votre pain (entamé ou pas !) au four à 150° pendant 4-5 min pour lui faire retrouver sa croustillance : il sera aussi pimpant que la veille !
Bien entendu, vous pouvez congeler votre pain. Personnellement je préfère le congeler en tranches afin d'en sortir juste la quantité souhaitée et le passer au grille pain (ou, s'il est en bloc, le laisser une dizaine de minute remonter en température puis le flasher à four doux pendant quelques minutes jusqu'à décongélation). Eviter de garder votre pain trop longtemps au congélateur, au bout de quelques semaines sa qualité se détériore.
Ce pain est une reconstitution libre du pain au levain épicé de Joseph Brot.
Ce pain a été présenté sur le stand du MAPP lors du Festival Umamiamm le 13/09/2025 à St Ouen à l'occasion de l'événement organisé par l'association Fervent Ferments. On l'a proposé à la dégustation avec un beurre au miso et au kimchi !
Les deux ont fait fureur auprès des curieux, parmi lesquels figuraient des zamis instagrameurs aux comptes inspirants : Lebas Justine, Vilain Levain et Malika Cuisine ... et j'oublie certainement des noms... sans oublier cependant notre journaliste préférée Clémence Denavit du Goût du Monde
Poids
- Poids d'une unité cuite : 1924g
- Poids de pâte non cuite par unité : 2138g
- Poids total de pâte non cuite : 2138g
Durées
- Temps total de réalisation : 10 heures 53 minutes
- Temps de cuisson : 50 minutes
- Temps de pousse/repos : 9 heures 30 minutes
- Temps de préparation : 33 minutes
%Taux
- Quantité de sel : 15.4g pour 1000g de farine(s)
- Taux de levain : 22%
- Taux d'hydratation : 78%
Allergènes
- Gluten
Matériels
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Robot-pétrin (facultatif) x 1
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Grignette x 1
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Bol x 1
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Brosse (facultatif) x 1
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Corne de pâtissier x 1
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Tupperware ou bocal avec couvercle x 1
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Mortier ou pilon x 1
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Planche à découper x 1
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Moule à tarte x 1
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Moule à pain 1,7L x 2
Ingrédients
Pour 1 pièce
Cette recette permet de réaliser 1 pièce
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Levain épicé
- Levain de seigle TH100% 50 g
- Eau 50 g
- Farine de seigle T130 50 g
- Mix d'épices broyées minute 40g
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Mix d'épices broyées minute
- Graines de carvi 10 g
- Graines d'anis vert 5 g
- Graines de fenouil 10 g
- Coriandre (graines) 10 g
- Graines de nigelle 5 g
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Pâton
- Farine de blé T80 750 g
- Farine de seigle T130 150 g
- Eau 720 g
- Sel fin de Guérande 18 g
- Farine de sarrasin 100 g
- Levain épicé 190 g
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Topping
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Flocons d'avoine
30 g
Préférer les petits flocons ou les brisures de flocons d'avoine -
Graines de tournesol
30 g
ou graines de lin ou son de blé (mouture grossière)
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Flocons d'avoine
30 g
Étapes
Durée : 5 minutes
Peser et réunir l'ensemble des graines de carvi, fenouil, coriandre, anis vert et nigelle dans un mortier et broyer finement au pilon.
S'il reste des marquants c'est tant mieux !
Si vous comptez refaire ce pain dans les prochaines semaines, ne pas hésiter à en préparer d'avance et les à conserver dans un bocal hermétique.
Durée : 3 heures 34 minutes
Prévoir un bocal, de préférence haut et étroit, pour le rafraîchi du levain aux épices. Un grand bocal à confiture fera l'affaire.
Y ajouter l'eau au levain, et touiller pour diluer le levain à l'aide de la mini-spatule souple. Ajouter ensuite la farine de seigle et les épices broyées.
Mélanger énergiquement.
Vérifier que la contenance du bocal est suffisante : le levain va doubler voire tripler de volume.
Racler les bords pour éviter le croûtage avec une mini-spatule souple, recouvrir d'un couvercle non vissé ou d'une tulle.
Faire pousser à 23°C pendant environ 3 à 4h, jusqu'à ce qu'il ait atteint son pic. La surface doit être bombée, signe que le levain est en phase ascendante. Le levain va prendre une texture mousseuse, mais ferme (comme une mousse au chocolat bien dense).
Durée : 51 minutes
Dans la cuve du robot-pétrin, mettre l'eau, le sel, le levain épicé (qui doit flotter s'il est à point), la farine de blé T80, et la farine de seigle.
Pétrir au crochet pendant 2 min à petite vitesse. Ajuster la quantité d'eau si la pâte vous semble trop raide (c'est-à-dire insuffisamment hydratée). Le pain va être moulé, une pâte souple est donc acceptable et prendra d'autant plus de volume à la cuisson.
Pétrir 2 à 4 min supplémentaire, cette fois à vitesse moyenne. L'objectif n'est pas de "constituer le réseau glutineux", car il se créera tout seul un peu plus tard, avec le temps.
Retirer le crochet et retirer la pâte qui y est collée avec les doigts légèrement mouillés (ce qui évite d'en avoir plein les doigts), et à l'aide de la corne souple, rassembler la pâte au centre en raclant les bords pour éviter le croûtage.
Recouvrir la cuve d'un tissu et entreposer dans le four fermé, avec un bol rempli d'eau bouillante pour créer un environnement d'environ 24°C.
Laisser fermenter pendant 3/4h.
Durée : 4 heures 8 minutes
Avec la corne mouillée, décoller les bords pour pouvoir manipuler plus facilement la pâte.
Mouiller les mains, et effectuer un premier rabat, pour incorporer de l'air dans la pâte et la raffermir. Elle devrait avoir une apparence plus lisse et gagner en élasticité.
Laisser reposer 1h, toujours dans un environnement tiède et humide, et effectuer 2 à 3 rabats supplémentaires (selon la force de la pâte) en les espaçant d'au moins 3/4h.
Au bout d'environ 5h de pousse, la pâte devrait avoir gagné du volume, voire, commencer à buller en surface.
NB : si la pâte est trop souple, farinez vos mains plutôt que de les mouiller, pour effectuer les rabats.
Durée : 15 minutes
Fariner le pâton et décoller les bords à l'aide de la corne.
Décuver sur un plan de travail fariné.
Couper le pâton en deux parts égales. Replier chaque segment en rabattant une extrémité au centre, puis en roulant une 2ème fois la section repliée sur elle-même pour laisser la soudure au contact du plan de travail. Recouvrir et laisser reposer les 2 pâtons 10 min pour la détente.
Pendant ce temps, graisser les moules ou les tapisser de papier cuisson s'ils ont tendance à attacher.
Façonner les pâtons, retirer l'excédent de farine à la brosse, et disposer les pâtons délicatement dans les 2 moules.
Durée : 1 heure 5 minutes
Dans un petit bol, mélanger les graines de tournesol et les flocons d'avoine (ou autre topping de votre choix).
Humidifier sans excès la surface des pâtons (soit avec les mains mouillées, soit avec un pulvérisateur), pour que le topping adhère.
Saupoudrer généreusement de topping, y compris sur le bords en repoussant délicatement la pâte.
Recouvrir les moules et laisser reposer pendant une heure environ (c'est l'apprêt), jusqu'à ce qu'en pressant légèrement le doigt sur le pâton, l'empreinte du doigt s'amenuise lentement sans disparaître totalement.
Si l'empreinte s'efface rapidement, c'est qu'il faut prolonger l'apprêt. Si l'empreinte reste creuse, c'est que l'apprêt a trop duré et il faut vite enfourner !
Le four doit avoir été mis à préchauffer à 250°C au moins 20 minutes avant l'enfournement.
Durée : 55 minutes
Faire chauffer de l'eau. Verser dans le moule à tarte au four sur une hauteur de 0,5 à 1 cm : au contact de l'eau, de la vapeur d'eau va se former. Refermer le four pour créer un environnement humide (pour simuler le "coup de buée" des fours boulangers).
A l'aide de la grignette, scarifier la surface des pains, par exemple en lamant une croix sur toute la longueur.
Enfourner et baisser immédiatement la température du four à 230°C.
Cuire 15 minutes à 230°C : c'est pendant ces premières minutes de cuisson que le pain va prendre l'essentiel de son volume.
Au bout de ce temps de cuisson, retirer le moule à tarte et laisser s'évacuer la vapeur d'eau pour cette fois, créer un environnement sec.
Baisser la température du four à 210°C.
Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.
Au bout de ces 30 minutes, retirer les pains de leur moule, et les laisser cuire 5 minutes supplémentaires sans moule (cela raffermit la croûte qui était protégée par les moules et la rend plus croustillante tout en asséchant le produit.
A l'issue de cette dernière phase de cuisson, le pain devrait sonner creux lorsqu'on en tapote le dessous.
Durée : 1 seconde
Eteindre le four et laisser semi-ouvert pour assécher le pain et commencer le ressuage, et laisser refroidir au moins 45 minutes avant de couper.
Glossaire
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Apprêt
Période de la fermentation comprise entre le façonnage et la mise au four. Elle a lieu après une 1ère période de fermentation appelée le "pointage". Elle dure moins de 3h, sauf si elle est réalisée partiellement ou totalement au réfrigérateur (on "bloque" le pâton au froid).
L'apprêt permet non seulement à la pâte de continuer à fermenter, mais aussi à regagner en structure.
Extrait du texte dédié au pointage dans le blog du MAPP : disponible ici (sourire garanti) : https://www.le-mapp.com/post/tu-parles-pas-boulanger-faire-pointer-son-pâton
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Corne
La corne de pâtissier est l'accessoire indispensable du boulanger professionnel comme amateur. En forme de demi-lune en matière plastique, elle permet de décoller efficacement la pâte d'une surface ou d'une paroi. Elle peut aussi être utilisée pour découper des portions de pâte. Pour racler, on la préfère souple, aux bords arrondis, pour une meilleure maniabilité et un raclage impeccable y compris dans les angles les moins accessibles d'une cuve. La corne est aussi utilisée en pâtisserie comme en cuisine, pour "ramasser" des petites masses (pâtes, crèmes, poudres, émincés...) sans se salir les mains et sans en perdre une miette. La corne ressemble au coupe-pâte, qui lui, peut être en plastique ou en métal, généralement plus rigide et avec des angles (forme parallélipédique ou rectangulaire) et qui est plus spécifiquement destiné, comme son nom l'indique, au portionnage de la pâte. Les cornes sont bon marché et extrêmement pratiques : dès leur 1ère utilisation, on comprend qu'on ne pourra plus s'en passer. Pour le boulanger amateur, c'est probablement l'investissement prioritaire !
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Coup de buée
Le coup de buée est un apport d'humidité dans l'enceinte d'un four dans les premières minutes de la cuisson du pain. Un environnement humide à l'enfournement d'un pâton est en effet déterminant pour la levée et la coloration d'un pain, ainsi que pour la qualité de sa croûte. La vapeur d'eau qui se dépose à la surface du pâton le protège de la chaleur, ce qui retarde la formation et le durcissement de la croûte et permet donc à la pâte de s'expandre, et aux grignes de s'ouvrir ; par ailleurs, sous l'effet de la chaleur, les sucres de la farine en contact avec l'eau vont caraméliser et permettent le brunissement de la croûte. On obtient ainsi des pains bien levés et colorés, ainsi qu'une croûte fine et croustillante. Les fours professionnels sont équipés d'une fonction "coup de buée", qui permet de réguler mécaniquement l'arrivée de vapeur d'eau. Dans les fours ménagers, on peut obtenir l'effet "coup de buée" de plusieurs façons : -> en versant de l'eau dans un lèche-frite en dessous de la plaque de cuisson (le lèche-frite doit être en place dès la préchauffe du four pour que l'eau rentrant en contact avec la surface s'évapore et dégage de la vapeur) -> en disposant un ramequin plein d'eau bouillante à proximité du pain lors de sa cuisson -> en aspergeant de l'eau à la surface du pâton lors de l'enfournement, à l'aide d'un spray. La cuisson en cocotte dispense de réaliser le coup de buée : l'eau contenue dans le pâton reste enfermée sous cloche, et agit comme tel. Dans les fours à bois, c'est en "lavant" la sole à l'écouvillon (ou au rable entouré d'une serpillière) qu'on apporte l'humidité requise. Attention : l'environnement humide n'est requis que lors des premières minutes de cuisson : par la suite, c'est au contraire un environnement sec qui garantit une cuisson optimale du pain. Une définition "officielle" ici : https://fr.wikipedia.org/wiki/Coup_de_buée
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Détente
Période de la fermentation comprise entre la division et le façonnage.
Elle dure peu de temps (10-20 minutes environ) et permet à la pâte de s'allonger après avoir été tendue par la division, le boulage ou le pré-façonnage. En réacquérant un peu de souplesse, elle devient plus facile à façonner.
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Façonner
Opération qui consiste à donner leur forme définitive aux pâtons.
Elle a généralement lieu après la division (ou le détaillage), éventuellement le pré-façonnage, et la détente.
On distingue le façonnage en long (forme allongée de type "baguette") du façonnage en boule. On peut également façonner dans le creux de la main (petites boules).
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Rabat
Opération d'étirage et de pliage de la pâte obéissant à des séries de gestes souvent assez personnels, destinés à renforcer le réseau glutineux d'une pâte lors du pointage (phase de fermentation numéro 1).
Les rabats sont généralisement réalisés à plusieurs reprises, espacés d'une demi-heure. Ils permettent également d'incorporer de l'air dans la pâte.
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Rafraîchi
Action qui consiste à rajouter de l’eau ou de la farine à une culture initiale. Le rafraîchi permet le développement de la flore bactérienne et levurienne du levain.
Par extension, le rafraîchi désigne aussi le levain qui a été rafraîchi.
Le rafraîchi active le levain à une vitesse variable selon la proportion d'eau et de farine incorporées (par rapport à celle du levain mais aussi l'eau par rapport à la farine) et selon la température : plus la température est élevée, plus la fermentation est rapide, plus elle est basse, plus elle est lente (avec des multiplications bactériennes et levuriennes potentiellement différentes). Plus il y a d'eau, plus la fermentation est rapide aussi.
Voir ici le billet consacré aux rafraîchis sur le blog de l'association : https://www.le-mapp.com/post/tu-parles-pas-boulanger-rafraichis-ton-levain
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Ressuage
Période d’après cuisson qui marque le refroidissement du pain. Pendant le ressuage, le pain perd de l’eau et du gaz carbonique.
... et développe pleinement ses arômes.
Ce refroidissement est réalisé à température ambiante.
Un pain refroidi est plus digeste qu'un peu consommé encore chaud.
Interactions
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