QUARK-VOLLKRONBRÖTCHEN de Lara
Par Lara de Nancy
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Quark Vollkronbrötchen de Muriel
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Quark Vollkronbrötchen de Maylis
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Quark Vollkronbrötchen de Cécile
Détail
Ce sont de petits pains ronds individuels, au nom quasi imprononçable, tout mignons, recouverts de graines, à la farine complète (ou farine d'épeautre).
Leur particularité : ils sont à base de fromage blanc, ce qui lui donne une texture étonnante.
La recette est aussi simple que le nom est complexe : c'est le pain des paradoxes.
Autre spécificité, tout à fait rare celle-là : c'est un pain qui est réalisé avec... de la levure... chimique (ie : poudre levante, comme pour les gâteaux !), ce qui nous dispense d'avoir à respecter ou nous inquiéter d'un quelconque temps de pousse !
PS : Pour ceux qui voudraient prononcer le nom "comme il faut", ça sonne à peu près comme ça : Couac-folle-crone-breutcheune
(à vos souhaits)
CatégoriesLe miel peut être remplacé par du sucre, et la farine complète par de la farine d'épeautre.
Les toppings sont au choix : outre les flocons d'avoine, les graines de tournesol ou de courge qui sont de grands classiques, on peut opter pour le lin blond ou brun, le sésame, le pavot, ...
La recette originelle fait appel à du "Quark", un fromage blanc allemand qui n'a pas d'équivalent en France : plus gras, plus sec que notre fromage blanc de référence, et qui se rapprocherait presque du fromage à tartiner de type St Morêt ou autre Philadelphia. Si vous trouvez du vrai Quark, rajoutez 25% de fromage à la recette pour obtenir un taux d'hydratation correct. Sinon, restez sur les quantités indiquées dans cette recette.
La recette est d'une simplicité absolue et ne nécessite aucune technique. C'est l'occasion d'apprendre à bouler de petits pâtons, et les imperfections sont sans conséquence !
Privilégier des bols à ouverture large pour pouvoir rouler vos petits pâtons sans être gêné par les bordures.
Deux jours sans problème.
Pratique à congeler en raison du format individuel.
La recette de ce pain traditionnel allemand au nom quasi imprononçable nous provient de Lara, étudiante allemande en service civique à la mairie de Nancy.
A l'occasion de la semaine "Faites de l'Europe" en 2021, la ville a monté un programme d'animation, et le MAPP en partenariat avec le restaurant La Cantoche contribué à organiser un atelier virtuel de confection de Vollkronbrötchen. Les étudiants de Nancy inscrits à l'atelier pouvant gratuitement récupérer leur petit kit d'ingrédients pour réaliser ce pain à la maison :), spécialement préparé grâce à Cécile Piot (une des super boulangères du MAPP !) qui a organisé l'événement.
C'est comme ça que cette recette a atterri dans notre base :)
Poids
- Poids d'une unité cuite : 88g
- Poids de pâte non cuite par unité : 105g
- Poids total de pâte non cuite : 1053g
Durées
- Temps total de réalisation : 51 minutes
- Temps de cuisson : 25 minutes
- Temps de pousse/repos : 0 sec
- Temps de préparation : 26 minutes
%Taux
- Quantité de sel : 12g pour 1000g de farine(s)
- Taux de levain : 0%
- Taux d'hydratation : 0%
Allergènes
- Gluten
- Lait
- Oeufs
Matériels
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Four x 1
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Saladier x 1
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Balance x 1
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Cuillère à café x 1
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Papier cuisson x 1
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Plaques de cuisson x 2
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Grille de refroidissement x 1
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Pinceau x 1
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Corne de pâtissier x 1
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Cuillère en bois x 1
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Fouet x 1
Ingrédients
Pour 10 pièces
Cette recette permet de réaliser 10 pièces
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Pâte
- Farine de blé T110 500 g
- Poudre levante (levure chimique) 11 g
- Fromage blanc 400 g
- Miel 6 g
- Sel 6 g
- Oeuf(s) entier(s) (moyen) 2 oeuf(s) (100g)
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Topping
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Graines de tournesol
30 g
ou autres graines au choix - Flocons d'avoine 30 g
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Graines de tournesol
30 g
Étapes
Durée : 5 minutes
Préchauffer le four à 180°C.
Répartir les différentes graines dans des bols séparés : préférer des bols à ouverture large pour ne pas être entravé dans vos mouvements.
Disposer les feuilles de papier cuisson sur les plaques.
Durée : 8 minutes
Mélanger le fromage blanc, les œufs, le sel et le miel.
Fouetter pour homogénéiser.
Incorporer ensuite la farine et la levure chimique, et pétrir énergiquement.
Durée : 8 minutes
Sur un plan de travail fariné, diviser en pièces de 100 g environ (soit 10 pièces pour la recette de base).
La pâte est collante et c’est normal.
Bouler grossièrement les pièces sans les fariner (la pâte doit rester humide pour que les graines puissent adhérer).
Durée : 5 minutes
Rouler les boules une par une dans un bol de graines, en les retournant de manière à toute la surface.
Finir le boulage entre les mains (la pâte sera moins collante grâce à la pellicule de graines) afin d'obtenir une forme ronde, et disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson en les espaçant de quelques centimètres.
Durée : 25 minutes
Enfourner et cuire à 180°C pour 20 à 30 minutes selon vos fours (25 minutes le plus souvent).
Refroidir sur grille.
Glossaire
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Bouler
Opération qui consiste à donner une forme régulière aux pâtons, juste après la division.
Un boulage peut être plus ou moins "serré", c'est-à-dire qu'on peut donner à l'occasion de ce geste, plus ou moins de tension à la pâte selon l'effet désiré : schématiquement, un boulage serré permet d'avoir des pains assez ronds (comme tendus par des élastiques) et potentiellement des déchirures lorsque l'accumulation de gaz est trop forte et n'a pas d'issues ; alors qu'un boulage léger laissera au pain la possibilité de s'étirer en cours de cuisson (pâte plus extensible).
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Diviser
Action qui consiste à séparer la pâte en pâtons d’un poids déterminé.
Interactions
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